2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：果膠粉

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2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：果膠粉

果膠粉

制作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→干燥→成品。

1.原料及其處理 鮮果皮或干燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產(chǎn)生果膠酶類水解作用，使果膠產(chǎn)量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質(zhì)。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水后，采取以上同樣處理備用。

2.抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業(yè)鹽酸調(diào)ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。

因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質(zhì)含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質(zhì)量較差。為解決以上問題，西南農(nóng)業(yè)大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7.2%～8.56%，膠凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其膠凝度可達180±3。

3.濃縮 采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6.5%后進行后續(xù)工序處理。近來作者和國內(nèi)其他單位研究表明，超濾可用于果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4.21%，而其雜質(zhì)含量和經(jīng)常性生產(chǎn)費用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2～1/3。

4.干燥 常用方法為沉淀干燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉淀。以酒精沉淀法制取的果膠質(zhì)量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業(yè)鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質(zhì)。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉淀果膠，其雜質(zhì)含量較高，現(xiàn)較少采用。

目前國外果膠干燥大多采用噴霧干燥，即用壓力式噴霧干燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下干燥，連續(xù)化操作中可不斷得到粉末狀產(chǎn)品。西南農(nóng)業(yè)大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧干燥試驗，結(jié)果表明該法是完全可行的，果膠質(zhì)量符合國家標準。

低甲氧基果膠

制作低甲氧基果膠的方法主要有堿法、酸法和酶法3種?，F(xiàn)介紹堿法和酶法兩種。

1.堿法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調(diào)ph至10.5，15℃下恒溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌后靜置1h，濾出沉淀果膠，榨干，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干后攤于烘盤上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨細、包裝即得成品。產(chǎn)率大約為果膠量的90%。

2.酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研制出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業(yè)化生產(chǎn)技術。與傳統(tǒng)堿法和酸法相比，其具有工藝易于控制、產(chǎn)品質(zhì)量高、節(jié)省能耗和降低成本等優(yōu)點，現(xiàn)對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：

柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→干燥→粉碎→成品。

原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。

水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。

脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內(nèi)源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7.0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。

提膠：加鹽酸(調(diào)ph1.7～2.0)在95℃下提膠。

沉析：加入適量cacl2沉析果膠。

除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，并經(jīng)多次醇洗，

干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3.5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小于50%，達到了美國fcc質(zhì)量標準。

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