2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：果膠

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2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：果膠

高酯速凝果膠

(1)技術(shù)指標

膠凝度：150度±5度(US--SAG)

酯化度：65%-70%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：米白色至淡黃色粉末

ph(1%水溶液)2.8±0.2%

水份<12%

灰份<3%

酸不溶性灰份：<0.5%www.

粒度：<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<0.5ppm

(2)用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩(wěn)定。增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%

熔烤食品：提高面團的特氣性，增強口感。延長保質(zhì)期，用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

(3)使用方法：

將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%溶解好后按比例加入各種制品中。

高酯慢凝果膠

(1)技術(shù)指標：

膠凝度150度±5度(US-SAG)

酯化度：58%-62%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：米白色至淡黃色粉末

PH(1%水溶液)2.8±0.2%

產(chǎn)品說明

果膠

干燥失重<12%

酸不溶性灰份<1%

顆粒大小≤60目

重金屬(P10m)<0.5ppm

二氧化硫<5ppm

(2)用途，用量參考

果膠軟糖，使軟糖晶瑩透明，富有彈性，不粘牙，酸甜可口。

參考用量，1.5%-2.5%。

使用方法：將果膠和3-4倍白細糖粉混和，攪拌下加入80℃純凈水中(水中含有0.7%檸檬酸+檸檬酸鈉，PH=4)，溶解濃液3%-6%，然后加入糖和各種配料，最后加入檸檬酸調(diào)PH=3?！?.6，然后注模。

低酯果膠

(1)技術(shù)指標：

膠凝度：100度±5度(US-SAG法)

酯化度：25%-35%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：淡黃色粉末

PH(1%水溶液)：2.8±0.2

水份<12%

灰份<5%

酸不溶性灰份<1%

粒度<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<0.5ppm

(2)用途、用量參考

果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

參考用量0.3%-0.8%

粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

制藥果膠

(1)技術(shù)指標：

膠凝度：>97度(US-SAG法)

酯化度：52-58%

產(chǎn)品說明

果膠

半乳糖醛酸>85%

外觀：淡黃色粉末

PH(1%)水溶液2.8±0.2

水份<8%

灰份<5%

酸不溶性灰份<1%

粒度<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<5ppm

(2)用途、用量參考

用于果膠秘制藥，并用于降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。

特種低酯果膠

技術(shù)指標：

膠凝度：>100%(US-SAG法)

酯化度：<10%

半乳糖酸醛酸>80%

外觀：淡黃色粉末

PH(1%)水溶液>4

水份<10%

灰份<5%

粒度<60目

重金屬<5ppm

用于尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用于創(chuàng)口帖，可加速傷口愈合，用于化妝品，可防紫外線輻射。用于墨汁，寫字流暢，穩(wěn)定不沉淀。

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