2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)歸納：果膠的來(lái)源

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不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量已經(jīng)果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來(lái)源。按果膠的組成可有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型：同質(zhì)多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;雜多糖果膠最常見(jiàn)，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來(lái)源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬(wàn)～4萬(wàn)。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶于20份水中，形成粘稠的無(wú)味溶液，帶負(fù)電 。果膠廣泛用于食品工業(yè)，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用最為普遍?，F(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。

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