2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：食品保藏技術(shù)

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食品保藏技術(shù)

1.化學(xué)保藏

(1)腌漬保藏

1)鹽漬。分為干腌和濕腌兩種基本方式。濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法，切割肉、魚(yú)類(lèi)和蔬菜可采用此法。干腌發(fā)又稱(chēng)撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌漬液，成鹵水。鹵水中腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均與分布于食品中

2)糖漬

(2)煙熏保藏

利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。包括冷熏法、熱熏法、液熏法

2.物理保藏

(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結(jié)保藏)

(2)輻照保藏(維生素?fù)p失較多)

(3)食品的高壓保藏

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營(yíng)養(yǎng)師：主要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師是指具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)和膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個(gè)人或團(tuán)體膳食管理、營(yíng)養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。

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