2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)知識點(diǎn)二

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2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)知識點(diǎn)二

蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是人體生命活動中的主要物質(zhì)，如果從生命活動過程去衡量，蛋白質(zhì)加上核酸，是生命存在的主要形式。人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。蛋白質(zhì)不僅是人類機(jī)體的主要構(gòu)成物質(zhì)，而且蛋白質(zhì)也構(gòu)成人類體內(nèi)的各類重要生命活性物質(zhì)，故體內(nèi)的蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類，多種作用于人體代謝活動的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質(zhì)類，以及各種微量營養(yǎng)素的載體等都主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)無處不在，包括構(gòu)成人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)，調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。所以蛋白質(zhì)在古拉丁語的原意是“首要”的意思，它是各類營養(yǎng)物質(zhì)的一分子，但卻是處于各種營養(yǎng)物質(zhì)中的一個中心的地位。

人體最常存在的氨基酸為20種，但這20種氨基酸的排列組合的機(jī)率是一個浩大的天文數(shù)字，這正是人體蛋白質(zhì)存在眾多的式樣，而去氧核糖核酸卻可以準(zhǔn)確無誤地復(fù)制不同類型的蛋白質(zhì)，其中的復(fù)制、變異和運(yùn)動卻是生命活動中的源頭之一。

(1)參與各種生理活動

①參與抗體的形成

飲食中蛋白質(zhì)的攝取量充足時，可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)。在正常狀態(tài)下，肝臟會制造球蛋白或抗體，這些是保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細(xì)菌、細(xì)菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o害。研究表明，經(jīng)常受到各種細(xì)菌及濾過性病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。

最近幾年，醫(yī)學(xué)界開始從健康人的血漿中抽取免疫性球蛋白，再注射到營養(yǎng)不良的人身上。這種治療方式已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于感冒的預(yù)防。營養(yǎng)充足時，身體可以自行制造所需的抗體，這種簡單的常識卻未普及。研究顯示，如果改善飲食，攝取豐富的蛋白質(zhì)，在一個星期之內(nèi)，人體所產(chǎn)生的抗體數(shù)目可以增加100倍。

人體另一種神奇的保護(hù)機(jī)能，是產(chǎn)生吞噬細(xì)菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流動，有些則固定在血管壁及肺泡或是人體的其他組織中，發(fā)揮保護(hù)的功能。當(dāng)細(xì)菌侵人人體時，白血球會自動包圍細(xì)菌，將其吞噬和消化。這些寶貴的抗體是由蛋白質(zhì)組成，而豐富的蛋白質(zhì)則由食物或營養(yǎng)增補(bǔ)劑中攝取而得。

②參與血紅蛋白的形成

紅血球的成分幾乎完全是蛋白質(zhì)，只要蛋白質(zhì)攝取量稍微不足，就容易發(fā)生貧血，容易疲乏，較常發(fā)生于婦女和兒童當(dāng)中。

③蛋白質(zhì)是酶的重要組成部分

充足的蛋白質(zhì)也有助于各種酶的產(chǎn)生對維持機(jī)體正常運(yùn)作有重要作用。酶主要是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的有機(jī)物質(zhì)。蛋白質(zhì)的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白質(zhì)時，無法形成充足的酶，導(dǎo)致身體許多機(jī)能失調(diào)，疲勞即為其中之一。

分解食物的酶也是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，再進(jìn)人血液之中。飲食中蛋白質(zhì)的攝取充足時，胃壁、小腸及胰臟，就能源源不斷地分泌足夠的酶。胃腸功能健全，就能正常地蠕動，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進(jìn)人血液之中。

(2)作為能源

一部分的游離氨基酸參與分解代謝，這一個復(fù)雜而多樣的過程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成為二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂類，成為產(chǎn)能的一部分物質(zhì)，故蛋白質(zhì)與能量是不可以完全分開的兩個范疇。

(3)各種組織的重要組成部分

人體的大部分組織是由蛋白質(zhì)所組成，皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成。蛋白質(zhì)充足時，才能維持細(xì)胞正常的功能與新陳代謝。

因?yàn)槿梭w的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，因此只要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質(zhì)是否足夠。

(4)其它功能

蛋白質(zhì)能中和酸性或堿性的物質(zhì)，防止體液變得過酸或堿性過大;它也是大部分激素的基本組成物質(zhì)，并且有助于血液的凝結(jié)。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白質(zhì)的功能不勝枚舉，是維護(hù)生命的重要物質(zhì)。

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