2013年公共營養(yǎng)師二級(jí)之食品分析：滴定法測定總酸度

　　一、原理

　　食品中的有機(jī)酸(弱酸)用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)(pH=8.2,指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O

　　二、樣品的處理與制備

　　1.固體樣品

　　將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品 ，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱0.5小時(shí)(若是果脯類，則在沸水中加熱1小時(shí))，冷卻、定容 ，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。

　　2.含二氧化碳的飲料、酒類

　　將樣品于45℃水浴上加熱30min， 除去二氧化碳，冷卻后備用。

　　3.調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、酒類

　　將樣品混合均勻后直接取樣 ，必要時(shí)也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾。

　　4.咖啡樣品

　　將樣品粉碎經(jīng)40目篩 ，取10g樣于三角瓶，加75ml 80%乙醇，加塞放置16小時(shí)，并不時(shí)的搖動(dòng)，過濾。

　　5.固體飲料

　　稱取5g樣品于研缽中，加入少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。

　　三.樣品滴定

　　準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。以下式計(jì)算樣品含酸量。

　　總酸度(%) =C×(V1-V2)×K ×V3×100

　　m V4

　　式中：

　　C---標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/L

　　V1---滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml

　　V2 ---空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml

　　V3 ---樣品稀釋液總體積ml

　　V4---滴定時(shí)吸取的樣液的體積ml

　　M---樣品質(zhì)量或體積(g或ml)

　　K---換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)

　　因?yàn)槭称分泻卸喾N有機(jī)酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示，其K=0.075;測柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，其K=0.064;分析蘋果及其制品時(shí)，用蘋果酸表示，其K =0.067;分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時(shí)，用乳酸表示，其K=0.090;分析酒類、調(diào)味品，用乙酸表示，K=0.060。

　　四、注意事項(xiàng)：

　　1.樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2，因?yàn)樗苡谒伤嵝缘腍2CO3,影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2 。樣品中若含有CO2 也有影響，所以對(duì)含有CO2的飲料樣品，在測定前須除掉CO2。

　　2.樣品在稀釋用水時(shí)應(yīng)根據(jù)樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內(nèi)，一般要求滴定時(shí)消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應(yīng)在10~15ml左右。

　　3.由于食品中含有的酸為弱酸，在用強(qiáng)堿滴定時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑。

　　4.若樣品有色(如果汁類)可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測定。

　　各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的ml數(shù)表示，符號(hào)0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T， 面包酸度為3-9 0T。

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