2013年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)之食品分析：硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定

　　在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽用于肉類制品中作為發(fā)色劑，肉類制品由于使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽是一種防腐劑能抑制微生物的生長(zhǎng)。

　　發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用;(2)抑菌作用;(3)產(chǎn)生風(fēng)味。

　　一、鹽酸萘乙二胺法

　　1、原理

　　亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對(duì)氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測(cè)定(540nm)

　　此反應(yīng)也可用α-萘胺，但毒性很強(qiáng)，其致癌性大于萘基鹽酸二氫氨基乙烯。

　　2、樣品處理

　?、?肉制品

　　原樣→搗碎→取勻樣加入硼砂液→沸水浴15分鐘→加ZnSO4(沉淀蛋白質(zhì))→定容→撇去脂肪層→過(guò)濾(棄去不溶物)→濾液待測(cè)

　?、?果蔬類樣品

　　因?yàn)楣哳惖鞍踪|(zhì)含量少，所以操作時(shí)不用加蛋白質(zhì)沉淀劑。

　　均樣+水→搗碎→加果蔬提取劑(50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)PH為1)→振蕩1小時(shí)→用2.5N NaOH調(diào)至中性→定容→過(guò)濾→濾液應(yīng)無(wú)色透明

　　⑶ 樣品測(cè)定

　　吸40ml→于50ml比色管→按標(biāo)準(zhǔn)曲線操作→580nm測(cè)定→以標(biāo)準(zhǔn)曲線上查樣品的含量

　　3、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

　　50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8

　　亞硝酸鈉μg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0

　　0.4%對(duì)氨基苯磺酸 2ml

　　靜置 4分鐘

　　0.2%鹽酸萘乙二胺 1.0ml

　　加水 定容

　　靜置15分鐘發(fā)色 15分鐘

　　測(cè)每個(gè)的消光值(于538nm下，用2cm比色杯)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

　　4、注意事項(xiàng)

　　飽和硼砂溶液作用有兩點(diǎn)：(1)亞硝酸鹽提取劑;(2)是蛋白質(zhì)的沉淀劑

　　二、硝酸鹽的測(cè)定(鎘柱法)

　　三、其它方法簡(jiǎn)介

　　1、離子選擇性電極法測(cè)定硝酸鹽

　　這種方法亞硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影響硝酸鹽的測(cè)定，如超過(guò)這個(gè)比例，可加入一定量硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，以提高硝酸鹽水平。溶液有顏色或渾濁不影響測(cè)定。

　　2、熒光法測(cè)定亞硝酸鹽含量

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