營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(五)

　　第一節(jié) 植物性食品

　　①糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求

　　(1)真菌和真菌素污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉儲害蟲(5)其他污染(6)摻溈

　　不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用。

　?、谑卟撕退闹饕l(wèi)生要求

　　(1)微生物和寄生蟲卵污染(2)工業(yè)廢水和生活污水污染(3)農(nóng)藥殘留(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量

　　衛(wèi)生要求：(1)保持新鮮(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　第二節(jié) 動物性食品

　?、傩笄萑獾闹饕l(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)腐敗變質(zhì)(2)人畜共患傳染病(3)宰前死因不明(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑

　　②人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害

　　對人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。

　　③水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求

　　(1)腐敗變質(zhì)(2)寄生蟲病(3)工業(yè)廢水污染

　　衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅實，有彈性

　?、艿邦惖闹饕l(wèi)生問題及衛(wèi)生要求

　　(1)微生物污染(2)化學(xué)性污染 (3)其他衛(wèi)生問題

　　要求：(1)蛋類感官指標(biāo)(2)理化指標(biāo)

　?、菽碳澳讨破返闹饕l(wèi)生問題及要求

　　(1)奶中存在的微生物(2)致病菌對奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留(4)摻溈

　　要求：消毒奶(1)感官指標(biāo)(2)理化指標(biāo)(3)衛(wèi)生檢驗。奶制品，在乳汁中不行摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法

　　第三節(jié) 冷飲食品

　?、倮滹嬍称返闹饕l(wèi)生問題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染

　?、诶滹嬍称返闹饕l(wèi)生要求：(1)感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物(2)理化指標(biāo)(3)細(xì)菌指標(biāo)

　　第四節(jié) 罐頭食品

　?、僦饕l(wèi)生問題：罐裝容器的嚴(yán)密堅固和容器內(nèi)壁材料不含有對人體有毒的物質(zhì)。

　?、谝螅簝?nèi)容物與外界空氣必須隔絕，防止細(xì)菌侵入滋生，容器內(nèi)壁不可與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。

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