公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(一)

　　利用食物的相互作用進行搭配

　　食物搭配是實現(xiàn)合理膳食結(jié)構(gòu)、保證營養(yǎng)平衡的重要環(huán)節(jié)，也是實現(xiàn)膳食多樣化、合理化的必要措施。

　　食物的合理搭配在提高營養(yǎng)價值上可產(chǎn)生3種效應

　　(1) 互補效應

　　各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量不同，以蛋白質(zhì)為例，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類和含量不同。因此，搭配多種食物蛋白質(zhì)，可彼此取長補短，互相彌補不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。如五谷雜糧各有所長，谷類食物蛋氨酸含量高，但賴氨酸含量低;大豆含賴氨酸多，但亮氨酸低;小米卻富含亮氨酸，如果三種食物混合食用，則正好余缺互補，收到到相輔相成的效應，使攝入的氯基酸更接近人體的需要。

　　(2) 強化效應

　　谷物類和豆類、粗糧和細糧、豆類和肉類等混合食用，比單一吃某種食物的營養(yǎng)價值高得多，而且易為人體吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉為例，如果單獨食用，它們蛋白質(zhì)的生物價為分別為67、57、64和76，而把4種食物混合食用，它們的生物價可提高到89，這就是強化效應。

　　(3) 相異相配效應

　　生物屬性差異越大的食品，互相搭配，營養(yǎng)價值越高。動物性食品和植物性食品搭配，就優(yōu)于單純的動物性或植物性食物的營養(yǎng)價值。因為同性蛋白質(zhì)的互補作用弱或無互補作用;異性蛋白質(zhì)的互補作用強。所以不要把同屬畜肉的蛋白質(zhì)搭配，這樣相互配合，不但不能提高蛋白質(zhì)的生理價值，甚至還會降低蛋白質(zhì)的利用率。肉類最好和豆類、蔬菜食物相搭配，其蛋白質(zhì)的生理價值可提高。另外，肉類食物中含蛋白質(zhì)、脂肪多，含維生素少;而中類蔬菜中含大量維生素，但缺乏蛋白質(zhì)和脂肪，若把兩者適當搭配，營養(yǎng)互補，就能大大提高食品的營養(yǎng)價值。我國民間食物搭配中，具有民族特色和優(yōu)良傳統(tǒng)的“帶餡食物”，不僅營養(yǎng)全面，而且食品別有風味，如包子、餃子、餡餅、燒賣、煎包、餛飩、元宵等，為我國人民普遍喜愛，也為我國飲食文化增添了風采。帶餡食品是主副食搭配、葷素搭配的最好方法，既有肉、魚、蛋、蝦，又有各種時令蔬菜，品種多，營養(yǎng)全面，而且味道鮮美，易于消化，尤其適合老年人食用。