2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：蔥蒜食用禁忌

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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：蔥蒜食用禁忌

蔥和蒜，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚南阈琳{(diào)味原料，尤其是山東人食蔥蒜之嗜好甚之，許多山東菜肴都與這兩種原料有關(guān)，如：“蔥燒海參”、“蔥爆肉”、“大蔥蘸醬”、“蒜茸炒時(shí)蔬”、“蒜爆羊肉”、“蒜泥菠菜”……。殊不知，蔥蒜也有宜忌。

蔥，有大蔥、小蔥、青蔥、四季蔥之分，性溫、味辛，具有散寒、健胃、發(fā)汗、去痰、殺菌之功效。含B1、B2、C，礦物質(zhì)、鈣、磷、鐵、鎂及食物纖維。適宜傷風(fēng)感冒，發(fā)熱無(wú)汗，頭痛鼻塞，咳嗽痰多之人食用;適宜腹部受寒引起的腹痛、腹瀉者食用;適宜胃寒、食欲不振、胃口不開者食用?！队盟幮牡谩罚?ldquo;通陽(yáng)氣，發(fā)散風(fēng)邪。”《本草圖經(jīng)》：“凡蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可缺也。”但表虛多汗自汗之人忌食;患有狐臭之人忌食;蔥不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野雞一同食;用地黃、常山、首烏之時(shí)也忌食蔥?！肚Ы鹗持巍罚?ldquo;食生蔥即吃蜜，變作下痢。”《本草綱目》：“服地黃、常山人忌食蔥。”

蒜，有獨(dú)頭蒜、胡蒜、紫皮蒜。性溫、味辛，健胃、殺菌、散寒。適宜肺結(jié)核病人和癌癥患者食用;適宜胃酸減少和胃酸缺乏的人食用;適宜高血壓和動(dòng)脈硬化者食用;適宜職業(yè)病中的鉛中毒者食用。大蒜防病治病，宜生用，不宜熟用，因大蒜素是一種揮發(fā)性油類，加熱可被破壞。大蒜屬一種日常的菜類和調(diào)料，由于它具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對(duì)一些感染性疾病，如春季的呼吸道傳染病、夏秋季腸道傳染病，有預(yù)防作用。凡陰虛火旺之人，如經(jīng)常出現(xiàn)面紅，午后低熱，口干便秘，煩熱等忌食大蒜;有胃潰瘍及十二指腸潰瘍或慢性胃炎的人忌食;大蒜忌與蜂蜜同食。

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