2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：河豚魚中毒

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河豚魚中毒：

河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙、癱瘓、呼吸衰竭等，死亡率高。

有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個(gè)部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個(gè)別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，所以在春季易發(fā)生中毒。

中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，以至死亡。

臨床表現(xiàn)與急救治療：中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺消失、麻痹;四肢肌肉麻痹，運(yùn)動(dòng)障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá)40%~60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前無特效解毒藥。

預(yù)防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會(huì)識(shí)別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

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營養(yǎng)師：主要從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人員。營養(yǎng)師是指具有營養(yǎng)學(xué)和膳食營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員。營養(yǎng)師能運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個(gè)人或團(tuán)體膳食管理、營養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。

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