2021年公共營養(yǎng)師基礎知識：奶制品的營養(yǎng)特點

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奶制品的營養(yǎng)特點

奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏殺菌乳(亦稱消毒牛乳)

是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強化維生素D和維生素B1等營養(yǎng)素。

2.奶粉轉

可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。

(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響較小。

(2)脫脂奶粉：生產工藝同全脂奶粉，但原料奶需經過脫脂的過程，會使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

(3)調制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點加以調制，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一種發(fā)酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

牛奶經過乳酸菌發(fā)酵后乳糖變成乳酸，蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解形成獨特的風味。酸奶營養(yǎng)豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。

酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。

4.煉乳

煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營養(yǎng)物質可制成各種強化煉乳。目前，市場上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

(1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質期較長。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

(2)淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

淡煉乳經過高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補，其營養(yǎng)價值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質處理可使脂肪球微細化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。

5.復合奶

將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養(yǎng)價值與鮮奶基本相似。

6.奶油

由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。

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