2021年公共營(yíng)養(yǎng)師七大營(yíng)養(yǎng)素之蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)七

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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師七大營(yíng)養(yǎng)素之蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)七

氨基酸對(duì)健康的影響

身體的各部分組織都能充分地吸收并利用食物時(shí)，自然就能保持健康和年輕;相反，如果營(yíng)養(yǎng)不良，就會(huì)日漸衰老。因?yàn)樯眢w大部分是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會(huì)加速衰老。動(dòng)物的身體也像人類(lèi)一樣，大部分是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，肉、魚(yú)及家禽類(lèi)等，都是最好的食物來(lái)源;蛋類(lèi)、堅(jiān)果、四季豆、豌豆及谷類(lèi)等，也是良好的食物。植物能夠自行合成其蛋白質(zhì)，人類(lèi)則不能，因?yàn)槟承┪镔|(zhì)無(wú)法由人體自行制造。

蛋白質(zhì)是由氨基酸所構(gòu)成，含有其他食物所缺乏的氮。目前已知有22種不同的氨基酸，它就像是由26個(gè)英文字母可以組合成無(wú)數(shù)個(gè)單詞一樣，許多種不同的蛋白質(zhì)，也是因?yàn)榘被岬慕M成不同而異。不只牛奶與豆類(lèi)中所含的蛋白質(zhì)不同，人體各部分的蛋白質(zhì)，也因氨基酸的組成不同而有所差別。每種蛋白質(zhì)可能包含數(shù)千種不同的氨基酸，這種復(fù)雜的組合真是不可思議。

當(dāng)我們吃下蛋白質(zhì)時(shí)，健康的消化作用將它分解成氨基酸，再經(jīng)由血液帶到全身的組織。細(xì)胞各自選擇所需的氨基酸，以便制造新的生命組織，例如抗體、激素、酶及血球等。

細(xì)胞中的蛋白質(zhì)不斷地被酶所分解，要維持健康，必須有足夠的氨基酸加以補(bǔ)充。人體的廢料經(jīng)由腎臟過(guò)濾處理，而只有蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生氮，從尿液中測(cè)試氮的含量，就可以知道機(jī)體中代謝的氨基酸含量。如果飲食合理，細(xì)胞在酶的作用下，會(huì)將新鮮的氨基酸合成蛋白質(zhì)。因此，人體從出生到死亡，食物中的蛋白質(zhì)都是不可或缺的。如果飲食均衡，氨基酸供應(yīng)充足，就可以常保健康。

蛋白質(zhì)的攝取量超過(guò)身體所需時(shí)，肝臟會(huì)回收血液中的氨基酸，暫時(shí)儲(chǔ)存起來(lái)。當(dāng)細(xì)胞需要使用氨基酸時(shí)，再將儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)分解。只要飲食適當(dāng)，血液中的氨基酸會(huì)維持一定的數(shù)量。如果你忽視健康，飲食中蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)便會(huì)很快消耗殆盡;比較次要的身體組織會(huì)自行分解，釋放出維持生命機(jī)能所需的氨基酸。日復(fù)一日，年復(fù)一年，身體便會(huì)逐漸衰老，不自覺(jué)的機(jī)能失調(diào)逐漸產(chǎn)生，血液中的蛋白質(zhì)、激素、酶及抗體的數(shù)量不足，肌肉失去光澤，皺紋顯現(xiàn)，就真的老態(tài)畢露了。

另一種情況雖然不太常見(jiàn)，也有可能發(fā)生，那就是蛋白質(zhì)攝取過(guò)量。當(dāng)儲(chǔ)存的空間被占滿(mǎn)后，多余的蛋白質(zhì)將被轉(zhuǎn)化為葡萄糖及脂肪，氮部分經(jīng)由尿液排出，糖和脂肪可能立即轉(zhuǎn)化為能量，也可能以脂肪的形式儲(chǔ)存在人體之中。當(dāng)其他食物攝取量過(guò)少，熱量不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以用來(lái)產(chǎn)生能量，這種情形不太可能發(fā)生，理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)楹鞍踪|(zhì)的食物相對(duì)較貴，不容易吃得過(guò)量。

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