2020年12月公共營養(yǎng)師考試營養(yǎng)配餐：不變紅的綠豆湯更有營養(yǎng)

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2020年12月公共營養(yǎng)師考試營養(yǎng)配餐：不變紅的綠豆湯更有營養(yǎng)

和綠豆湯一樣，適宜：天熱食欲不振飲食不足時飲用。不過。什么食品都不宜過量，這個綠豆黃豆?jié){也一樣，喝兩杯就好啦。

用冷水煮綠豆湯，很多人提問：為什么綠豆湯煮出來有紅有綠還有黑呢?有人發(fā)現(xiàn)。煮軟之后是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來，湯是廓清而碧綠的如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會變暗發(fā)烏;用鐵鍋來煮綠豆湯，也會發(fā)生類似的事情;煮湯的時候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟…這都是為什么呢?不同顏色的綠豆湯營養(yǎng)價值是否有變化?讓我來一一解答。

綠豆湯為什么會變紅?

從小見到綠豆湯，其實。都是要變色的剛把綠豆扔進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的一點也沒有破。媽媽告訴我這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。

喝掉這碗綠豆湯，果然。再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了把它盛出來之后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。老北京餐館里，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的煮綠豆粥的時候，也有類似的現(xiàn)象。

變紅的原理很簡單，其實。綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

堅持它活性，由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主。對于綠豆的防暑功效十分重要。

不同顏色的綠豆湯 營養(yǎng)有什么變化?

健康效果上會有什么差異呢?經(jīng)過抗氧化性質(zhì)的測定，綠色和紅色的湯。發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。

豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點點鹽，數(shù)據(jù)分析標明。加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低抗氧化作用。

綠豆解暑特性的一個重要組成部分，綠豆富含B族維生素。能夠彌補出汗時的營養(yǎng)損失。堿會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”

讓綠豆湯不變色的小竅門

1用純凈水來煮

煮綠豆湯一定會變紅嗎?其實不然。做的實驗證明，那么。綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的微妙所在就是煮豆子的水不一樣。

結(jié)果是去離子水顏色最綠，分別用自來水、礦泉水、純真水、去離子水來煮綠豆湯。而且臨時不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，水質(zhì)不同所致。

發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，把自來水調(diào)到不同的pH值來煮綠豆湯。而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。南方的自來水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

就得到煮綠豆湯不變色的簡單方法—直接用純凈水煮，這樣。就沒有問題啦。

2煮的時候加點醋

用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，如果家里沒有純真水。只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

不能加得太多，關(guān)鍵在于。更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH6就可以了

再煮綠豆清湯，煮的時候最好先調(diào)好水。就不容易變色了即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

3蓋上鍋蓋 快煮快喝

盡量減少與氧氣的接觸面積，煮綠豆湯的時候還應(yīng)當蓋上鍋蓋。減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的堅持。不過，只要把湯舀出來，還是會很快變色。

煮制時間也應(yīng)當注意。日常煮綠豆湯的時候，同時。因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它很難保持黃綠的顏色。無妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化水平最低，清熱能力最強。

不要把剩下的綠豆扔掉，取出這些湯之后?？梢栽偌臃兴^續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。

煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖?

湯色變暗，如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜。因為蜂蜜中含有多種礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質(zhì)形成“復(fù)合物”顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正?，F(xiàn)象，無毒無害。

不過因為其數(shù)量很少，但是這樣可能會影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收。所以無礙膳食營養(yǎng)全局。

煮的過程中放大量糖或蜂蜜，另外。會妨礙水分滲入豆子當中，影響淀粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，一方面和淀粉爭奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開。所以，如果放了糖，就要多煮一些時間，或者提高煮的溫度。

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