營養(yǎng)師第四章食品污染及其預防模擬試題(一)

　　1 常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐敗變質;預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖;采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌;細菌學監(jiān)測。

　　2 食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實用價值的一種變化。

　　3 食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛(wèi)生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環(huán)境因素;微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物?？刂拼胧旱蜏胤栏?高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。

　　4 食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義：菌落總數(shù)，大腸菌群;

　　5 黃曲霉毒素的化學結構與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。

　　6 黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預防：防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。

　　7 赭曲霉毒素、產(chǎn)毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物;產(chǎn)毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預防措施：防霉去毒，限制含量。

　　8 展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品;危害：抑制細胞及組成的生長;預防措施：防霉限量。

　　9 單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：谷物及飲料;危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。

　　10 玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：谷類、大米、大麥、玉米;玉米赤霉烯酮導致生殖系統(tǒng)毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導致神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷;預防措施：防霉限量。

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