2009年動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值模擬復(fù)習(xí)題

　　1 畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：水分，肌肉中的水分約為75%，蛋白質(zhì)含量為10%-20%，脂肪低者為2%，高者可達(dá)89%以上， 碳水化合物含量為1%-3%，平均1.5%，礦物質(zhì)含量為0.8%-1.2%，維生素以B族維生素和維生素A為主，浸出物以含氮和無(wú)氮浸出物為主。

　　2 畜禽肉的合理利用：易于谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，動(dòng)物肝臟宜經(jīng)常食用。

　　3 蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清、蛋黃。

　　4 蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量10%以上，蛋黃中含有98%的脂肪，碳水化合物為1%，礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分1.0%-1.5%，維生素和其他微量活性物質(zhì)。

　　5 蛋類(lèi)的合理利用：不可生吃蛋清，不宜過(guò)渡加熱，吃蛋類(lèi)要適量，每日每人1-2個(gè)雞蛋。

　　6 魚(yú)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量約為15%-20%，平均18%左右;脂肪含量約為1%-10%左右，平均5%左右;碳水化合物約1.5%左右;礦物質(zhì)約1%-2%，維生素一般維生素A和維生素D、維生素E含量較豐富。

　　7 魚(yú)類(lèi)的合理利用：防止腐敗變質(zhì);防止食物中毒。

　　8 軟體動(dòng)物類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些還含有較多的維生素E和維生素A，但碳水化合物和脂肪含量較低。

　　9 乳類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：乳類(lèi)水分含量為86%-90%，蛋白質(zhì)約在3.0%左右，脂類(lèi)2.8%-4.0%，碳水化合物為3.4%-7.4%，礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類(lèi)，幾乎含有所有種類(lèi)的維生素，酶類(lèi)、有機(jī)酸和其他生理活性物質(zhì)。

　　10 乳類(lèi)及其制品的合理利用：須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用，避光保存。

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