公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識簡答題(二)

　　12.請詳細闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎?

　　答: 辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進血液循環(huán)和機體代謝。

　　酸味：食物中的有機酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進食欲。酸味入肝，增強肝功能，并促進鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。

　　甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補氣生血，解除肌肉緊張，增強肝臟功能。糖能有效地阻止癌細胞附著于正常細胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強記憶力，提高用腦效率。

　　苦味：來自食物中的有機堿，且富含氨基酸與維生素B12。

　　咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補充丟失的鈉。

　　但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細胞滲透壓，加重腎臟負擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康

　　13.簡述老年人的營養(yǎng)學(xué)特點.

　　答：老年人的營養(yǎng)需求有一定的特點，根據(jù)老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個老年人對營養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)及個體差異的不同而不同?？偟囊?/P>

　　(1)營養(yǎng)素全面而均衡，充足而合理，講究科學(xué)的營養(yǎng)，使自己大致符合標準體重的需求.

　　(2)老年人的營養(yǎng)素中，尤其應(yīng)該值得重視的，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達到所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則會損害腎臟。

　　(3)我國絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應(yīng)該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)粗細搭配，低鹽，易消化為主。

　　14.簡述SOAP營養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容.

　　答：

　　S：詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)

　　O：體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準確)

　　A：營養(yǎng)評價 按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素共給量標準》進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)提體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準確、客觀評價)

　　P：飲食營養(yǎng)計劃 結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)