2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試營(yíng)養(yǎng)餐飲介紹：抗老防衰的食品

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抗老防衰的食品——酸奶

用乳酸菌發(fā)酵后的酸奶中含有大量的活性乳酸菌。這些細(xì)菌在代謝過程 中能把牛奶中的 50%以上不易被人體消化吸收的乳糖變成乳酸和各種有機(jī)酸、雙乙酸、乙醇和各種羥基化合物等。這些物質(zhì)不僅使酸奶具有醇厚、清 爽和獨(dú)特的酸香風(fēng)味，而且食后比原來的牛奶更易消化吸收。另外，發(fā)酵后 的酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比牛奶大大提高。據(jù)測(cè)定，酸奶中的蛋白質(zhì)的預(yù)分解由發(fā)酵前的 1～2%，提高到 6.4%。8 種必需的氨基酸含量也比發(fā)酵前提高了數(shù) 倍。一些礦質(zhì)元素，如鐵、鉀、鈣、磷及一些維生素、葉酸等含量也比發(fā)酵前大大增加。同時(shí)發(fā)酵后的酸奶中還含有某些酶類、抗生素物質(zhì)。這些物質(zhì) 不僅提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還能抑制腸道內(nèi)有害微生物的生長(zhǎng)繁殖， 有利于有益微生物的存活。飲食應(yīng)該葷素兼顧吃素能長(zhǎng)壽，人們對(duì)此似乎沒有什么爭(zhēng)議。素食對(duì)人體健康確有許多好處，比如能減低膽固醇，清除膽鹽、 減少血脂、凈化血液等。但是一味吃素，尤其是“忌葷吃素”，這并不符合 生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

有關(guān)部門曾對(duì)一些僧尼作了營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們基本上都患有不同程度 的營(yíng)養(yǎng)不良癥，免疫機(jī)能較弱，容易患各種傳染病。原因就是飲食中攝入的 蛋白質(zhì)、脂肪等嚴(yán)重不足，不能滿足肌體代謝的需要。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家科學(xué)測(cè)定，除豆類含有豐富的蛋白質(zhì)外，其它素食中營(yíng)養(yǎng)素 多不夠全面，有的還不易被人體直接消化和利用。人們要保持充沛的精力， 每天需要大量的蛋白質(zhì)和脂肪，以及人體容易缺乏的維生素和微量元素。因此，最理想的飲食應(yīng)該是葷素兼顧。膳食不可缺核酸核酸是高分子化和物的 一類，存在于所有動(dòng)植物細(xì)胞、微生物和噬菌體內(nèi)。

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