2018年12月注冊(cè)國(guó)際營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)習(xí)題三(1)

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1.個(gè)人綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法包括哪些內(nèi)容?并描述個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的工作程序。

2.某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。經(jīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.84～5.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L(參考值2.07～3.12mmol/L)。作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。

3.計(jì)劃在嬰幼兒的食品，新添加AA和DHA，編寫研發(fā)報(bào)告寫作題目，如“嬰幼兒添加AA和DHA的申請(qǐng)報(bào)告”，根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，試撰寫研發(fā)報(bào)告提綱。

4.案例：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長(zhǎng)期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行?對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請(qǐng)寫出綱要，并提出改善其煙酸營(yíng)養(yǎng)的建議和對(duì)策。

5.試述孕婦食譜的制備原則。

參考答案：

1.個(gè)人綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法包括哪些內(nèi)容?并描述個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的工作程序。

個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況通常有很多方法和手段，綜合手段包括以下四個(gè)部分：

答：(1)膳食調(diào)查：有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問(wèn)法和食物頻率法等。指調(diào)查個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)膳食攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以評(píng)定該個(gè)體正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度，為判定該個(gè)體營(yíng)養(yǎng)綜合狀況提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

(2)體格檢查：常用的方法有身高(長(zhǎng))、體重、皮褶厚度、上臂圍等。

(3) 營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查：營(yíng)養(yǎng)素缺乏病體征檢查是各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏病檢查的一種綜合，可發(fā)現(xiàn)有無(wú)營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床表現(xiàn)。

(4)實(shí)驗(yàn)室檢查：包括血液、尿液中營(yíng)養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物含量的測(cè)定、與營(yíng)養(yǎng)素吸收和代謝有關(guān)的酶活性的測(cè)定等，頭發(fā)和指甲對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素含量的測(cè)定也有參考作用。

工作程序：

(1)觀察;

(2)詢問(wèn)飲食情況;

(3)膳食調(diào)查的計(jì)算及評(píng)價(jià);

(4)體格檢查;

(5)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的檢查;

(6)實(shí)驗(yàn)室檢查;

(7)營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合評(píng)價(jià)。

2.某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。

經(jīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.84～5.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L(參考值2.07～3.12mmol/L)。作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。

答：(1)該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值，可判斷有高血脂癥。

(2)飲食管理建議如下：

① 防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。

② 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過(guò)6g。

③ 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過(guò)25g，限制食用油煎炸食物。

④ 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。

⑤ 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。

⑥ 戒酒。

(3)膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響：

① 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。

② 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時(shí)可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。

③ 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會(huì)升高TG。

④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。

3.計(jì)劃在嬰幼兒的食品，新添加AA和DHA，編寫研發(fā)報(bào)告寫作題目，如“嬰幼兒添加AA和DHA的申請(qǐng)報(bào)告”，根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，試撰寫研發(fā)報(bào)告提綱。

答：(1)背景

① 全球嬰幼兒奶粉發(fā)展，分析全球嬰幼兒奶粉的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)國(guó)內(nèi)外嬰幼兒奶粉進(jìn)行比較分析，特別是國(guó)內(nèi)外品牌嬰幼兒奶粉的比較分析，指出AA和DHA應(yīng)用的產(chǎn)品、功能和應(yīng)用前景。

② 中國(guó)嬰幼兒奶粉市場(chǎng)分析：進(jìn)行市場(chǎng)和需求分析，包括嬰幼兒奶粉市場(chǎng)概況、消費(fèi)特點(diǎn)分析、國(guó)內(nèi)外嬰幼兒市場(chǎng)對(duì)比分析、奶粉品牌的銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在的問(wèn)題分析。

(2)研究目標(biāo)：如配方的突破，加入AA、DHA后市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，重點(diǎn)目標(biāo)人群和市場(chǎng)渠道。

(3)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和原料配方特點(diǎn)：包括與嬰幼兒奶粉行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合制度。

(4)工藝質(zhì)量研究。

(5)產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。

(6)營(yíng)養(yǎng)宣傳策略。

(7)研發(fā)預(yù)算和時(shí)間計(jì)劃 。

(8)完成人員可行性分析。

4.案例：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長(zhǎng)期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均

出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜

合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行?對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請(qǐng)寫出綱

要，并提出改善其煙酸營(yíng)養(yǎng)的建議和對(duì)策。

答：對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從以下方面進(jìn)行：

1、膳食中煙酸攝入量的調(diào)查與評(píng)價(jià)

2、煙酸缺乏癥狀的詢問(wèn)和體征的檢查

3、生化檢查

對(duì)一般病例，診斷依據(jù)：

1、生化檢驗(yàn)：尿負(fù)荷試驗(yàn)NMN<3.0mg

2、體檢結(jié)果：

①體表暴露部位對(duì)稱性皮炎

②舌炎、口腔炎

③口腔黏膜和舌部有無(wú)潰瘍

④四肢麻木，舌及四肢震顫，腱反射增強(qiáng)、低下或消失

⑤手套或襪子型感覺(jué)減退，腓腸肌壓痛

3、食物/營(yíng)養(yǎng)史：

①長(zhǎng)期攝入富含煙酸的食物不足

②以玉米為主食，未經(jīng)特殊加工

③節(jié)食和/或限制食物類別、偏食

④食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為

4、個(gè)人史：

①吸收不良

②其他代謝疾病或消化疾病

③疲倦、食欲下降、體重減輕、記憶力差

建議和對(duì)策：首要措施是在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體煙酸水平，緩解癥狀。多數(shù)患者可在半個(gè)月內(nèi)使癥狀完全消退，如不戒酒，仍可復(fù)發(fā)。堅(jiān)持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。

治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。對(duì)胃腸道及精神與神經(jīng)癥狀者請(qǐng)臨床醫(yī)生給予對(duì)癥處理。

5.試述孕婦食譜的制備原則。

答：(1)孕期膳食

孕早期應(yīng)注意：①清淡可口，少食多餐。

②保證充足碳水化合物攝入。

③多攝入富含葉酸的食物，多吃含鐵食物。

④保證用加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品。

⑤禁煙酒。

孕中晚期應(yīng)注意：①注意不飽和脂肪酸攝入。

②保證充足鐵攝入。

③保證充足的蛋白質(zhì)。

④注意增加奶類攝入。

⑤適量身體活動(dòng)，禁煙酒。

(2)體重增長(zhǎng)期： 孕中后期食物應(yīng)豐富多樣，提高營(yíng)養(yǎng)復(fù)合度，能量以保持體重合理增長(zhǎng)為宜。