行業(yè)動態(tài):營養(yǎng)師如何看待層出不窮的黑暗料理
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荔枝蘸醬油，月餅炒辣椒，雪糕拌老干媽，西瓜炒肉……各種不同尋常的做法層出不窮，也在挑戰(zhàn)著味蕾可以承受的極限。后來“黑暗料理”被媒體引用，用于指稱沒有衛(wèi)生狀況可言的街邊小吃攤大排檔。
“黑暗料理”，最近成為一個網絡熱詞，相關圖文在微信朋友圈被競相曬出。荔枝蘸醬油，月餅炒辣椒，雪糕拌老干媽，西瓜炒肉……各種不同尋常的做法層出不窮，也在挑戰(zhàn)著味蕾可以承受的極限。
從動漫世界到街邊小吃
根據百度百科，“黑暗料理”一詞最早出自日本動漫《中華小當家》，經網民引申之后，既可以指街邊衛(wèi)生狀況一般、經營到很晚的小吃攤大排檔，也可以形容由初學者或者廚藝一般的人做出的賣相、口味都令人難以接受的菜品和食物。
據《中華小當家》骨灰級粉絲趙靜介紹，在小川悅司的動漫作品《中華小當家》中，其實出現(xiàn)的不是“黑暗料理”，而是“黑暗料理界”，這是一個妄想利用料理控制世界的恐怖組織。“黑暗料理界”對料理的要求非常高，因為只有做出讓人吃了沒話說的料理，才有可能通過料理來控制整個世界，這個是動漫作品中“黑暗料理界”的夢想。
后來“黑暗料理”被媒體引用，用于指稱沒有衛(wèi)生狀況可言的街邊小吃攤大排檔。
做法奇葩，口味匪夷所思
再后來，“黑暗料理”被網民引用，用于自己遇見的做法奇葩、賣相和口味都匪夷所思的食物――這類食物，往往由媽媽或者學校食堂制作。
在天涯社區(qū)，一篇題為“大家都來扒一扒，媽媽做的終極暗黑的料理是啥!”的帖子，有數(shù)十頁的跟帖。
專欄作家陳徹在《媽媽的黑暗料理》中回憶，整個西紅柿燉煮整個雞蛋根本不是她最奇葩的節(jié)目，最奇葩的是月餅切片炒青椒粉條、紅薯生炒豬小排。月餅跟粉條攪和得一塌糊涂，再加上醬油和胡椒粉，熱騰騰端上桌;紅薯是生的，小排干脆還帶著血，但佐料的鮮辣咸香讓你無法抗拒。媽媽的偉大，讓陳徹后來看到《武林外傳》中李大嘴那麻辣魚鱗、紅燒胖大海之類的奇葩創(chuàng)意后，只能報以凄涼一笑。
如今，也有一批人，以烹制黑暗料理為樂。但餐飲界、美食圈以及營養(yǎng)師們，對此卻似乎有不同的說法。
眾說紛紜
不符合食物搭配多樣原則
●陳培毅，國家二級公共營養(yǎng)師
從營養(yǎng)角度來說，食物的搭配原則要求：食物多樣、谷類為主、粗細搭配。荔枝蘸醬油、月餅炒辣椒、雪糕拌老干媽等吃法，嚴格來講并不屬于食物多樣。所謂“食物多樣”是指食材的多樣化，而這些吃法是食材和調味品的搭配，調味品中間除了一些呈味氨基酸以外，就是鈉鹽、油脂等，過多攝入沒有什么益處，尤其是月餅炒辣椒，月餅本身脂肪含量就很高，加油一炒，脂肪含量就更高了，不宜多吃。
從美食角度來看搭配，各種原料有其固有的色、香、味等性質，將幾種不同的原料配合在一起時，可互相彌補色、香、味、形中任一點之不足，若配合巧妙，可充分發(fā)揮原料的特色，起到錦上添花的作用;若配合不佳，不僅不能互相彌補，反而起到互相消殺的作用，使菜肴整體的色、香、味、形受影響。
美食不光是色香味俱全，更全面地說，其屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等;所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合以及裝飾料色澤的配合;所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣;所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味;所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀以及菜肴盛裝在容器中的形象;所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜肴和質色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。
從營養(yǎng)角度而言，不推薦吃“黑暗料理”。從美食角度講，“黑暗料理”多少有味覺創(chuàng)新、大膽嘗試，偶爾吃吃也沒什么關系。
搭配不當會影響飲食心理
●劉納，著名營養(yǎng)老師、私人醫(yī)生
荔枝蘸醬油是傳統(tǒng)吃法，不算黑暗料理。去過中國臺灣的朋友都知道，中國臺灣人吃番石榴等都是蘸著咸味話梅粉來吃。很多熱帶地區(qū)的居民吃水果，都喜歡配帶鹽的調料，這是符合當?shù)氐乩砗蜌夂颦h(huán)境的。任何民俗都有其形成原因，與特殊的時間和地點有關，不是放到別處就能適合的。北方人本來也不適合吃南方水果，如果吃，更不宜蘸醬油或鹽了，因為北方氣候并不熱，流汗少，本來口就重，容易高血壓，所以吃水果不主張蘸咸味調料。
至于月餅炒辣椒和雪糕拌老干媽，不管在南方還是北方，都算是滑稽的黑暗料理!月餅本身油鹽糖都高，不健康，加油炒更糟糕。雪糕拌老干媽也是，油更多，鹽也不少，雪糕本身含鹽和糖，熱量極高。這種吃法還會刺激胃，造成不適，甚至急性潰瘍，因為冷的雪糕會促使胃黏膜收縮，而辣的則令胃黏膜擴張，兩者一起刺激，會導致胃部不適。
食物搭配一定遵循在色香味俱佳的基礎上營養(yǎng)互補達到最大化。不要過分追求營養(yǎng)而影響口感，也不要為了口感而損傷健康。更不要亂搭，造成胃腸不吸收，或者造成營養(yǎng)流失。營養(yǎng)美食首要是好吃，感官也很重要，否則會影響飲食心理和消化液分泌。
菜品重在養(yǎng)生順應自然
●王云璋，康源瑞庭康源軒廚師長
近期，我剛吃過一個西瓜炒肉，從我們的角度看，就是個水果菜，但做得不到位，比較膩，因為肉是掛粉炸的，做的是酸甜口味，但西瓜切得比較大，只是快速焯水，里面還是涼的，從衛(wèi)生的角度說，可能也有一些細菌在里面，從口感的角度說，外熱內涼，感覺很不好。所以，西瓜最好也要掛上粉炸一下。這種做法雖然奇葩，但還是有一些搭配的可能。
其實，看一個菜好不好很簡單，就是養(yǎng)、色、香、味。首先是養(yǎng)生，是否順應自然，有營養(yǎng)價值;其次是好看好吃，像荔枝蘸醬油、月餅炒辣椒、雪糕拌老干媽這幾個菜，雪糕和月餅幾乎沒有養(yǎng)生的價值，所以，這么奇葩的加工，就是一道垃圾菜，最好別吃。有人喜歡荔枝配醬油，那是個人愛好。但荔枝作為水果，本可以烹調出更好的美味。
“黑暗料理”實際是“無理料理”
●董克平，美食家
所謂“黑暗料理”實際是“無理料理”，利用奇怪搭配吸引人的眼球，沒什么道理好講，只看有沒有標新立異的想法罷了，是一種不按常理出牌的食材料理方式。
食物烹飪的基本原則是原材料的搭配應該相互助力，互相增補相得益彰，融合融匯遞進?！昂诎盗侠怼钡拇钆滹@然與這樣的原理相悖。
中國菜，味道是靈魂，也就是說一定要好吃。如果在此基礎上呈現(xiàn)方式再認真對待的話，就是一道不錯的菜品了。現(xiàn)在大家對食物營養(yǎng)很是關注，因此，色香味之外，養(yǎng)也是要充分重視的。從這個角度來說，這些菜都沒意思，也不建議大家去吃。
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