2023年公共營養(yǎng)師考試模擬習題及答案解析（4月8日）

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1.有機磷農藥的主要急性毒性為( )。

A.抑制膽堿酯酶活性

B.致癌性

C.血液系統(tǒng)障礙

D.肝臟損害

【答案】: A

【解析】:

有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。

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2.幾種對食品造成污染的主要有害金屬是( )。

A.Hg、Cr、Cu、Mo

B.Hg、Cr、Pb、As

C.Hg、Cr、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

【答案】: B

【解析】:

鉛、汞、鎘、砷稱為有毒金屬。

3.有機磷農藥中毒的預防措施之一為( )。

A.噴灑農藥遵守安全間隔期的要求

B.蔬菜水果旺火急炒

C.少量食用

D.蔬菜不能清洗

【答案】: A

4.蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產生對機體有害的物質是( )。

A.蛋白質分解

B.酸度增加

C.亞硝酸鹽增加

D.水分增加

【答案】: B

【解析】:

含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細菌、霉菌和酵母所產生的相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。

5.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成( )。

A.亞硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.組胺

【答案】: A

【解析】:

仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

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