2023年公共營養(yǎng)師考試模擬習(xí)題及答案解析（3月12日）

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1.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒( )。

A.米飯

B.鮐魚

C.菜花

D.豬肉

【答案】: B

【解析】:

鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅， 胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

2.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是( )含量豐富的食品更易產(chǎn)生。

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

【答案】: B

【解析】:

食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。

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3.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、( )和物理性污染。

A.細(xì)菌污染

B.食品添加劑污染

C.化學(xué)性污染

D.有毒重金屬污染

【答案】: C

4.我國引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。

A.肉制品

B.魚制品

C.自制發(fā)酵食品

D.罐頭食品

【答案】: C

【解析】:

肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。

5.花生最易受到( )污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。

A.大腸菌群

B.腸道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

【答案】: C

【解析】:

花生最易受到黃曲霉毒素污染。

6.( )可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小腸

【答案】: B

【解析】:

仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。食道可能是體內(nèi)合成的重要場所。

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