2021年公共營養(yǎng)師操作技能練習題（二）

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2021年公共營養(yǎng)師操作技能練習題（二）內(nèi)容如下，快來答題吧！

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1[.單選題]面筋中含量豐富的物質(zhì)是()。

A.木質(zhì)素

B.淀粉

C.蛋白質(zhì)

D.纖維

[答案]C

[解析]面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨 特性質(zhì)的根源。

2[.單選題]營養(yǎng)素使用每()食品或食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。

A.1000g或1000ml

B.10g或10ml

C.g或ml

D.100g或100ml

[答案]D

[解析]營養(yǎng)素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。

3[.單選題]牛奶中乳糖含量一般為()g/100g。

A.5.5~6.5

B.2.5~3.5

C.4.5~5.5

D.3.5~4.5

[答案]C

[解析]根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)約為4.5~5.5g/100g，維生素B2約為0.10~0.20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。

4[.單選題]某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足()g/100g，則可聲稱該食品“低脂肪”。

A.≤10

B.≤5

C.≤3

D.≤1

[答案]C

[解析]低脂肪是指：固體：≤3g/100g，液體：≤1.5g/100ml。

5[.單選題]某固態(tài)食品中，其糖含量滿足()g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。

A.≤10

B.≤5

C.≤3

D.≤1

[答案]B

[解析]低脂肪是指：≤5g/100g固體或100ml液體。

6[.單選題]餅干中脂肪含量的測定方法宜選用()方法。

A.堿性乙醚法

B.索氏提取法

C.酸水解法

D.羅紫—哥特里法

[答案]C

[解析]由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

7[.單選題]下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是()。

A.全雞蛋

B.牛奶

C.大豆

D.牛肉

[答案]A

[解析]動物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕 對值和相對值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

8[.單選題]蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度，最高值為()。

A.1.0

B.10

C.100

D.1000

[答案]C

[解析]蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。

9[.單選題]能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是()。

A.蛋白質(zhì)功效比值

B.氮平衡指數(shù)

C.蛋白質(zhì)凈利用率

D.蛋白質(zhì)生物價

[答案]C

[解析]蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)是指將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。

10[.單選題]膠體和β-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是()。

A.使之升高

B.使之降低

C.先升高，后降低

D.無變化

[答案]B

[解析]膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

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