全國2012年7月自學(xué)考試烹飪原料學(xué)（二）試題

　　全國2012年7月高等教育自學(xué)考試

　　烹飪原料學(xué)(二)試題

　　課程代碼:00980

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.AA級綠色食品生產(chǎn)過程中需要的過渡期是( )

　　A.1年 B.2年轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C.3年 D.4年

　　2.烹飪中油脂的加熱溫度一般應(yīng)控制在( )

　　A.100℃左右 B.150℃左右

　　C.200℃左右 D.250℃左右

　　3.國產(chǎn)鮑魚質(zhì)量最優(yōu)的是( )

　　A.大連鮑 B.煙臺鮑

　　C.中國臺灣鮑 D.海南鮑

　　4.畜類的肌肉組織中，質(zhì)量最好的是( )

　　A.坐臀肉 B.夾心肉

　　C.大腿肉 D.里脊肉

　　5.家畜類中屬于世界性烹飪原料的是( )

　　A.豬肉 B.羊肉

　　C.牛肉 D.馬肉

　　6.下列禽制品中屬于腌臘制品的是( )

　　A.德州扒雞 B.南京板鴨

　　C.北京烤鴨 D.南京鹽水鴨

　　7.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白質(zhì)是( )

　　A.半白蛋白 B.卵黏蛋白

　　C.卵球蛋白 D.卵白蛋白

　　8.著名菜肴“霸王別姬”的主料是( )

　　A.金龜 B.山瑞

　　C.青蛙 D.甲魚

　　9.制作杭州名菜“西湖醋魚”的主料是( )

　　A.鯉魚 B.草魚

　　C.鯽魚 D.鳙魚

　　10.素有“翅中之王”稱號的魚翅是( )

　　A.犁頭鰩魚翅 B.鯊魚荷包翅

　　C.尖齒鋸鰩魚翅 D.鯊魚脊翅

　　11.曾被乾隆皇帝稱為“天下第一鮮”的軟體動物類原料是( )

　　A.蚶子 B.江珧蛤

　　C.文蛤 D.青子

　　12.頭足類軟體動物中具有10條腕的品種是( )

　　A.魷魚 B.柔魚

　　C.短蛸 D.長蛸

　　13.下列糧食類原料中，屬于蓼科作物的是( )

　　A.燕麥 B.蕎麥

　　C.粟 D.小麥

　　14.百葉屬于( )

　　A.米制品 B.面制品

　　C.豆制品 D.淀粉制品

　　15.蔬菜中的淀粉是屬于( )

　　A.糖類 B.維生素

　　C.蛋白質(zhì) D.礦物質(zhì)

　　16.下列蔬菜中，原產(chǎn)地為地中海沿岸的是( )

　　A.芫荽 B.薺菜

　　C.甘藍(lán) D.菠菜

　　17.味精的第三代產(chǎn)品是( )

　　A.普通味精 B.特鮮味精

　　C.強力味精 D.復(fù)合味精

　　18.下列不含豆類原料的調(diào)味醬是( )

　　A.黃醬 B.豆瓣醬

　　C.番茄醬 D.海鮮醬

　　19.為防止凝固后的油脂在熔化時氧化，菜油的儲存溫度一般宜高于( )

　　A.0℃ B.3℃

　　C.5℃ D.10℃

　　20.綠豆糕著色常用的色素是( )

　　A.姜黃素 B.紅曲米

　　C.葉綠素 D.胡蘿卜素

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21.在三級分類中，將植物性原料按商品學(xué)的分類法可分為( )

　　A.糧食 B.蔬菜

　　C.果品 D.谷類

　　E.豆類

　　22.下列屬于我國馴化的本地豬種有( )

　　A.上海白豬 B.新金豬

　　C.東北民豬 D.四川榮昌豬

　　E.北京花豬

　　23.下列屬于硬骨魚的有( )

　　A.大黃魚 B.石斑魚

　　C.鯊魚 D.海鰻

　　E.鰩魚

　　24.下列屬于漿果類的果品有( )

　　A.葡萄 B.獼猴桃

　　C.無花果 D.橄欖

　　E.李子

　　25.下列屬于咸味調(diào)料的品種有( )

　　A.食鹽 B.醬

　　C.生姜 D.醬油

　　E.醋

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的“×”。

　　26.必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標(biāo)志。( )

　　27.儲存植物性原料應(yīng)保持80%左右的相對濕度和低于10℃的溫度。( )

　　28.大紅腸是我國著名的傳統(tǒng)腸制品，風(fēng)味獨特，深受歡迎。( )

　　29.野禽的肉質(zhì)相對于家禽來講比較細(xì)嫩。( )

　　30.魚皮是由各種魚類的腹部皮加工而成的。( )

　　31.每年農(nóng)歷九月至十月是吃河蟹的最好時節(jié)。( )

　　32.四川泡菜是一種以乳酸發(fā)酵為主的腌菜。( )

　　33.蘋果性溫，有生津潤肺、醒酒開胃的功效。( )

　　34.食糖在烹飪中具有增鮮、提味、收汁等作用。( )

　　35.豆油含有天然氧化劑維生素E，熱穩(wěn)定性好。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.動物性原料的自溶作用

　　37.咸蛋

　　38.燕窩

　　39.根菜類

　　40.化學(xué)醬油

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何根據(jù)烹飪原料的成熟度判斷其品質(zhì)?

　　42.簡要回答灌腸制品的品質(zhì)鑒定方法。

　　43.簡要回答海蜇的食用特點。

　　44.簡要回答蕎麥粉的營養(yǎng)特點。

　　45.簡要回答咖啡粉在烹飪中的應(yīng)用方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.如何根據(jù)魚肚的品質(zhì)與營養(yǎng)特點合理加工開發(fā)菜肴?

　　47.根據(jù)玉米粉的營養(yǎng)特點分析其在實踐中的應(yīng)用。

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