全國(guó)2012年7月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　全國(guó)2012年7月高等教育自學(xué)考試

　　宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　課程代碼:00990

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

　　1、為了廣泛接觸、發(fā)布信息、廣交朋友而舉行的宴會(huì)是( )

　　A.雞尾酒會(huì) B.迎春宴會(huì)

　　C.答謝宴會(huì) D.家庭宴會(huì)

　　2、由古典宴會(huì)分菜服務(wù)方式演變成現(xiàn)場(chǎng)操作服務(wù)方式的西方國(guó)家是( )

　　A.俄國(guó) B.英國(guó)

　　C.美國(guó) D.法國(guó)

　　3、商周時(shí)代青銅器餐具分類很細(xì)，下列屬于酒器的餐具是( )

　　A.盤 B.爐轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C.鼎 D.尊

　　4、中國(guó)古代統(tǒng)治階級(jí)為顯示絕對(duì)權(quán)威而舉行的宴會(huì)是( )

　　A.親朋相聚宴 B.宮廷宴

　　C.上勵(lì)下宴 D.節(jié)日宴

　　5、宴會(huì)部配備的廚房人員占前臺(tái)人員的一般比例為( )

　　A.5%～10% B.15%～20%

　　C.25%～30% D.35%～40%

　　6、宴會(huì)部制定宴會(huì)工作日程的書面計(jì)劃，一般要提前( )

　　A.1天 B.7天

　　C.10天 D.15天

　　7、中國(guó)古代最著名的食譜著作是清朝的《隨園食單》，其作者是( )

　　A.高鶚 B.龔自珍

　　C.袁枚 D.紀(jì)曉嵐

　　8、下列關(guān)于人的四季口味特點(diǎn)的表述，正確的是( )

　　A.春甜夏酸秋苦冬咸 B.春酸夏苦秋辣冬甜

　　C.春甜夏咸秋辣冬酸 D.春酸夏苦秋咸冬甜

　　9、大宴會(huì)廳，存儲(chǔ)客人衣帽的衣架、寄存箱的數(shù)量應(yīng)至少能寄存客人總數(shù)的( )

　　A.15% B.35%

　　C.75% D.95%

　　10、西餐宴會(huì)廳燈光布置，所使用的豪華光源是( )

　　A.彩光 B.燭光

　　C.熒光 D.白熾光

　　11、配置一組冷餐宴會(huì)菜肴的客流量一般為( )

　　A.30～70人 B.80～120人

　　C.150～180人 D.200～250人

　　12、運(yùn)用粉紅色、紅色、深紅色等鮮花來設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)色彩的配色方法是( )

　　A.同色系配色 B.臨近色配色

　　C.對(duì)比色配色 D.互補(bǔ)色配色

　　13、宴會(huì)開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完畢時(shí)間，一般要提前( )

　　A.10分鐘 B.30分鐘

　　C.60分鐘 D.90分鐘

　　14、宴會(huì)前雞尾酒會(huì)的持續(xù)時(shí)間一般是( )

　　A.10～30分鐘 B.30～60分鐘

　　C.60～90分鐘 D.90～120分鐘

　　15、為適時(shí)掌握宴會(huì)布件的數(shù)量和質(zhì)量，酒店對(duì)布件的盤點(diǎn)每月至少( )

　　A.一次 B.兩次

　　C.三次 D.四次

　　16、餐廳餐具用品的配備套數(shù)，一般不少于( )

　　A.2～4套 B.4～6套

　　C.6～8套 D.8～10套

　　17、最常見的宴會(huì)預(yù)定方法是( )

　　A.上門預(yù)定 B.電話預(yù)訂

　　C.網(wǎng)絡(luò)預(yù)定 D.郵電預(yù)定

　　18、客人采用電話預(yù)定時(shí)，銷售部門回復(fù)電話應(yīng)在( )

　　A.6小時(shí)內(nèi) B.12小時(shí)內(nèi)

　　C.24小時(shí)內(nèi) D.48小時(shí)內(nèi)

　　19、宴會(huì)廚房負(fù)責(zé)菜肴裝盤任務(wù)的班組是( )

　　A.采購(gòu)組 B.切配組

　　C.打荷組 D.烹調(diào)組

　　20、大型餐飲集團(tuán)的廚房生產(chǎn)流程中，負(fù)責(zé)原料加工的部門一般為( )

　　A.采購(gòu)組 B.切配中心

　　C.打荷組 D.烹調(diào)組

　　二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

　　21、宴會(huì)的三大特征是( )

　　A.聚餐式 B.社交性

　　C.規(guī)格化 D.細(xì)微化

　　E.情感化

　　22、宴會(huì)食品構(gòu)成上出現(xiàn)的失衡傾向有：重飲酒輕主食和( )

　　A.重主食輕菜肴 B.重菜肴輕主食

　　C.重葷菜輕素菜 D.重素菜輕葷菜

　　E.重主食輕飲酒

　　23、設(shè)計(jì)酒店宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)的原則有( )

　　A.根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)設(shè)計(jì) B.確定有序指揮鏈

　　C.責(zé)權(quán)分明分級(jí)負(fù)責(zé) D.減少管理層，提高效率

　　E.方便及時(shí)投訴處理

　　24、上菜時(shí)，以豐滿的形狀作為看面的菜肴有( )

　　A.孔雀開屏 B.炸蝦球

　　C.魚香肉絲 D.八寶鴨

　　E.八寶雞

　　25、下列屬于再間色(即三原色與二次色之間)的顏色有( )

　　A.橙色 B.綠色

　　C.紫色 D.黃綠色

　　E.紅橙色

　　26、配備宴會(huì)餐具的基本要求有( )

　　A.配備合理配套 B.符合進(jìn)餐要求

　　C.方便客人使用 D.員工操作順手

　　E.追求高檔豪華

　　27、控制菜肴出品質(zhì)量的兩個(gè)方面是( )

　　A.廚房出品 B.員工構(gòu)成

　　C.餐廳服務(wù) D.環(huán)境氛圍

　　E.銷售方法

　　28、酒店固定資產(chǎn)采用三級(jí)賬的方式進(jìn)行賬冊(cè)登記，管理一級(jí)賬、二級(jí)賬與三級(jí)賬的部門分別是( )

　　A.銷售部 B.前廳部

　　C.財(cái)務(wù)部 D.餐飲部

　　E.使用部門轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　29、設(shè)計(jì)宴會(huì)廣告的基本要求有( )

　　A.引人注目 B.突出實(shí)惠

　　C.不搞虛假承諾 D.提供反饋聯(lián)絡(luò)

　　E.內(nèi)容詳實(shí)

　　30、設(shè)計(jì)宴會(huì)產(chǎn)品，應(yīng)考慮的要素有( )

　　A.貨源情況 B.價(jià)格情況

　　C.酒店選址 D.流行菜系

　　E.消費(fèi)習(xí)慣

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

　　31、宴會(huì)上菜時(shí)，為了表示待客恭敬，一般“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌和魚不獻(xiàn)________。

　　32、中國(guó)古代祭祀中，由羊、豬兩種牲口組成的祭品稱為________。

　　33、宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)有產(chǎn)銷一體制和產(chǎn)銷________制兩種。

　　34、宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)必須以滿足________需求為中心。

　　35、在宴會(huì)廳環(huán)境中，人們感受到的宴會(huì)物質(zhì)與精神氛圍叫________。

　　36、宴會(huì)餐臺(tái)插花造型應(yīng)遵循主題突出、統(tǒng)一均衡和________三大原則。

　　37、建立宴會(huì)客史檔案的第一項(xiàng)內(nèi)容就是客人的________。

　　38、固定資產(chǎn)的標(biāo)牌上要注明本件固定資產(chǎn)的編號(hào)和________。

　　39、宴會(huì)營(yíng)銷中，成本費(fèi)用較高、覆蓋面較小但可雙向直接溝通的推銷方法是________銷售。

　　40、宴會(huì)成本控制主要應(yīng)從________著手。

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　41、列舉四個(gè)中國(guó)古代名宴的名稱。

　　42、列舉一席宴會(huì)菜點(diǎn)品種。

　　43、列舉四種西式宴會(huì)桌形的組合形式。

　　44、列舉四種宴會(huì)家具的名稱。

　　45、列舉四種飲食結(jié)構(gòu)的配比。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46、論述我國(guó)宴會(huì)發(fā)展變化的六個(gè)階段及每個(gè)階段的主要特點(diǎn)。

　　47、論述布置宴會(huì)廳時(shí)，繪畫選擇及懸掛的要求。

　　六、案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　人們常用老百姓餐桌的變化來展現(xiàn)社會(huì)的生活水平、消費(fèi)觀念、甚至思想意識(shí)的變化。國(guó)宴也是如此，不同的是，國(guó)宴所能折射的內(nèi)容也許更多、更大。

　　有人說，現(xiàn)在的國(guó)宴還不如剛解放初期豐盛，這樣說并不是沒有道理。剛解放的中國(guó)，需要在很多地方展現(xiàn)大國(guó)氣派，那時(shí)的國(guó)宴無論規(guī)模還是菜品種類都遠(yuǎn)勝今天。參加宴會(huì)的人數(shù)動(dòng)輒500人以上，每年例行的國(guó)慶招待會(huì)人數(shù)可達(dá)三五千。到上世紀(jì)60年代，我國(guó)歡迎來訪國(guó)賓的宴會(huì)通常多達(dá)50多桌，除邀請(qǐng)來訪國(guó)賓一行外，還邀請(qǐng)外國(guó)駐華使節(jié)夫婦、外交團(tuán)等，加上中方陪客，濟(jì)濟(jì)一堂。每次宴會(huì)，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿要譯成英、法、俄三種文字。那時(shí)國(guó)宴是極為正式的一個(gè)外交活動(dòng)，周總理均要親自過問的。直到1978年9月，國(guó)宴實(shí)施改革為來訪國(guó)舉行的國(guó)宴，只邀請(qǐng)來訪國(guó)駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。

　　在國(guó)宴改革前，菜點(diǎn)基本上都是清淡爽口的淮揚(yáng)菜，用酒主要是茅臺(tái)。1972年尼克松訪華，他的一句話引起了很多人的觸動(dòng)：中國(guó)很大，但缺少葡萄酒和時(shí)尚女性。雖是一句玩笑，卻是很真實(shí)地反映了當(dāng)時(shí)中國(guó)的狀況。1979年中糧酒業(yè)長(zhǎng)城葡萄酒公司自主研發(fā)釀造出了中國(guó)第一瓶干白葡萄酒，1984年釀出第一瓶干紅葡萄酒。此后，外交部明確規(guī)定國(guó)宴一律不再使用烈性酒，根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水。2008年的奧運(yùn)國(guó)宴上，配餐的是葡萄酒，它和那些中西合璧的菜式構(gòu)成了完美的搭配。宴席菜肴品種與數(shù)量也大為減少。對(duì)于遠(yuǎn)方國(guó)外客人來說，在餐桌上，已經(jīng)感受到了完全不同的中國(guó)。

　　根據(jù)上述案例，請(qǐng)你回答：

　　48、“國(guó)宴體現(xiàn)的是一個(gè)國(guó)家的姿態(tài)和信心”，你認(rèn)為正確嗎?請(qǐng)從經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)、政治等方面說明理由。

　　49、從國(guó)宴的變化，分析我國(guó)宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)。

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