2019年導(dǎo)游資格考試《導(dǎo)游知識(shí)》專題二：中國(guó)飲食文化
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一、飲食文化概論
1、中國(guó)飲食文化模式的形成
進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì),國(guó)人的飲食生活逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結(jié)構(gòu), 并一直延續(xù)至今。
2、飲食文化的概念
中國(guó)飲食文化就是中國(guó)人在長(zhǎng)期的飲食時(shí)間活動(dòng)中創(chuàng)造出來(lái)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。
3、飲食文化的兩大體系
(1)技術(shù)體系
(2)價(jià)值體系
技術(shù)體系，物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來(lái)
1、創(chuàng)造的技術(shù)的器物的非人格的客觀的成就
2、烹飪中物質(zhì)要素生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品消費(fèi)方式
價(jià)值體系，精神形式
1、規(guī)范的精神的人格的主觀的文化成就
2、對(duì)飲食生活實(shí)踐概括抽象形成的理論成果。
對(duì)飲食消費(fèi)中的價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則
3、價(jià)值體系受制依附于技術(shù)體系，技術(shù)體系離不開(kāi)
價(jià)值體系的載承和傳導(dǎo)。
4、中國(guó)飲食文化的基本特征
(1)發(fā)展歷程漫長(zhǎng)、文化沉積深厚、結(jié)構(gòu)體系穩(wěn)定。
(2)涉獵學(xué)科門類繁多、博大精深、獨(dú)秀于世。
(3)具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
5、中西方飲食文化的區(qū)別
(1)飲食文化觀念不同：中國(guó)人重菜肴的色香味形，西方人重食物營(yíng)養(yǎng)(營(yíng)養(yǎng)的保存程度和烹飪的科學(xué)性是其評(píng)價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn))。
(2)質(zhì)體不同：表現(xiàn)在原料使用、分解工藝、調(diào)味技術(shù)、刀工火候、烹調(diào)方法和飲食行為等方面。
二、食文化
1、中國(guó)烹飪起源和發(fā)展的不同階段
(1)史前烹調(diào)(石烹時(shí)代)
起源：萌芽于史前期 ，源于火的產(chǎn)生，熟食就是原始烹調(diào)的起點(diǎn).
(火：野火-?；?制火-石烹-工具-烤-陶煮)
神農(nóng)氏-糧食
嬘人氏-鉆木取火
伏羲氏-飼養(yǎng)牲畜
(2)殷周烹調(diào)(陶烹時(shí)代)
發(fā)展 1. 殷周-青銅器-陶器
器：鼎，刀，鏟，
物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜(菜田)
豢養(yǎng)：豬牛羊雞鴨
釀酒
調(diào)味：鹽
技：燒烤蒸煮燉煎炒
市：殺賣屠夫飯沽酒
(3)春秋烹飪(冶鐵技術(shù)發(fā)展)
發(fā)展2，春秋為烹飪技(促進(jìn)期)
調(diào)味品增多五味調(diào)和(酸甜苦辣咸)
鐵器- 燉器，食具
理論- 火候掌控應(yīng)用，名廚
技術(shù)- 成熟增多
市- 飲食市場(chǎng)和食品市場(chǎng)
(4)漢晉時(shí)期(五特點(diǎn))
發(fā)展3，漢晉-(形成期)
料-果蔬大面積栽種兼并豬魚(yú)塘
胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴(kuò)大陣容
因教而成：祭祀，佛道素齋
器：完備多樣，技法更多
書：烹飪專著
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